Ristorazione e sostenibilità: un connubio virtuoso tra etica, gusto e territorio

Ristorazione e sostenibilità: un connubio virtuoso tra etica, gusto e territorio

Nel cuore della transizione ecologica — che non è più auspicio futuro bensì urgenza del presente — il mondo della ristorazione si ritrova a svolgere un ruolo cruciale e, per certi versi, paradigmatico. La cucina, da mera espressione di gusto o creatività, si eleva a strumento politico e culturale, ponte tra uomo e territorio, fra tradizione e rigenerazione. È in questa cornice di rinnovata responsabilità che si inserisce la Stella Verde Michelin, riconoscimento nato nel 2020 e destinato a premiare quei ristoranti che si distinguono per un impegno autentico, sistemico e virtuoso in materia di sostenibilità ambientale, etica e sociale.

La Guida Michelin, da oltre un secolo faro dell’eccellenza culinaria, ha affiancato alle celebri stelle “rosse” — simbolo di raffinatezza tecnica e qualità gastronomica — un nuovo e significativo segno distintivo: la Stella Verde, emblema di una cucina capace non solo di deliziare il palato, ma anche di rispettare e proteggere l’ambiente che la rende possibile. Contraddistinta da un discreto ma eloquente trifoglio verde, essa si propone come sintesi di un approccio integrato in cui il “come” conta almeno quanto il “cosa”.

Non si tratta, dunque, di premiare semplicemente una cucina gustosa o innovativa, ma di valutare in che misura essa sia radicata in pratiche responsabili: dall’uso di ingredienti locali e stagionali, alla gestione virtuosa delle risorse energetiche, dalla lotta allo spreco alimentare al rispetto del lavoro e del paesaggio.

La Stella Verde Michelin oggi: numeri e contesto

Nel 2025, la Guida Michelin Italia annovera 1983 ristoranti recensiti, di cui:

• 393 insigniti di una o più stelle Michelin,

• 250 con la distinzione Bib Gourmand,

• 69 premiati con la Stella Verde.

Quest’anno, sono 11 i nuovi ingressi che si sono aggiunti alla costellazione delle Stelle Verdi. Ciò testimonia una crescita costante, ma ancora selettiva e rigorosa, di questa categoria. Va sottolineato che la Stella Verde può essere assegnata a qualsiasi ristorante della Guida, indipendentemente dal fatto che possieda o meno una stella “rossa” o un Bib Gourmand: ciò che conta è l’autenticità e la coerenza dell’impegno verso un modello gastronomico sostenibile.

I criteri di valutazione: la sostenibilità come sistema

L’assegnazione della Stella Verde non segue griglie rigide o standardizzate, bensì una valutazione olistica e contestualizzata. Gli ispettori della Guida, infatti, analizzano una molteplicità di elementi che riflettono l’intero ecosistema del ristorante:

• l’origine e la modalità di produzione delle materie prime,

• la collaborazione con produttori locali e il rispetto del loro lavoro,

• la riduzione degli sprechi alimentari,

• la gestione responsabile dei rifiuti e delle risorse naturali,

• le strategie energetiche adottate per minimizzare l’impatto ambientale,

• l’impatto architettonico e paesaggistico della struttura,

• le azioni formative rivolte ai giovani, con un focus su educazione e consapevolezza ambientale.

In questo senso, la Stella Verde si configura come un riconoscimento sistemico, che premia non solo la finezza dell’atto gastronomico, ma l’intera filiera di pensiero e azione che lo precede e lo accompagna.

Le regioni italiane più virtuose nel 2025

La distribuzione delle Stelle Verdi Michelin sul territorio nazionale rivela una geografia della sostenibilità che valorizza le identità locali e i modelli virtuosi. Le regioni più rappresentate nel 2025 sono:

• Lombardia: 13 ristoranti premiati

• Trentino-Alto Adige: 9

• Toscana: 8

• Veneto ed Emilia-Romagna: 6 ciascuna

• Piemonte: 5

Seguono regioni con presenze minori ma significative, come Sicilia, Abruzzo, Campania, Calabria, Lazio, Marche, Puglia, Sardegna, Umbria, Friuli Venezia Giulia e Liguria, testimoniando una diffusione sempre più capillare del paradigma sostenibile anche nelle cucine italiane d’eccellenza.

Tra i nuovi ingressi del 2025 si segnalano realtà emblematiche come:

• Agriturismo Ferdy (Lenna, BG),

• Artifex (Brennero, BZ),

• Bistrot (Forte dei Marmi, LU),

• Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui Due Golfi, NA),

• Il Tiglio (Montemonaco, AP),

• Villa Maiella (Guardiagrele, CH).

Ognuno di questi nomi incarna un progetto che unisce cucina di territorio, innovazione, sensibilità ambientale e responsabilità sociale, elementi oggi imprescindibili per una visione gastronomica orientata al futuro.

Oltre il piatto

La Stella Verde rappresenta una svolta epistemologica nella narrazione gastronomica. Essa indica non tanto un punto d’arrivo, quanto una traiettoria di senso, una visione ampia e integrata del fare cucina. In un’epoca segnata da crisi ambientali e mutamenti climatici, dalla crescente attenzione dei consumatori e dalla necessità di ripensare i modelli produttivi, la Stella Verde diventa strumento educativo, simbolo etico e catalizzatore di cambiamento.

Non più solo eccellenza tecnica o raffinatezza stilistica, ma coerenza tra gusto e gesto, tra piatto e paesaggio. Il ristorante si fa interprete di una nuova grammatica del gusto, fondata sulla cura, sull’ascolto e sull’equilibrio.

In definitiva, la Stella Verde Michelin non è soltanto una foglia stilizzata accanto a un nome: è una dichiarazione di responsabilità, un manifesto culturale, un appello rivolto tanto ai ristoratori quanto ai commensali. Nel gesto di cucinare e nel rito del mangiare, essa riconosce il potenziale per riannodare i fili spezzati tra uomo e natura, tra tecnica e spiritualità, tra bellezza e giustizia.

In un tempo che chiede rigenerazione più che consumo, la cucina sostenibile si propone come uno degli ultimi avamposti di civiltà, e lo chef, da artista del sapore, diviene custode del mondo.